白酒有酸、甜、苦、辣、涩等味，这与酒体中众多得微量元素有关，其中与酸、酯、醛、酮、、酚等成分物质的量有着密切的关联，量的比例恰当则苦味不显露，量比失调则会有苦味明显。这与个酒厂的酿酒使用的原料、工艺条件、操作管理等都有着一定的关系。

       白酒产生苦味的原因主要大致有三种。

01原料或者辅料不干净或者选择不当造成的

   使用霉变的原料和变质的曲药，原料或辅料去壳不彻底或未清蒸、清蒸不彻底以及使用含酯量高的原料。

    使用单宁含量高的原料，所产出的酒均有苦味或者霉味或者其他的杂味，主要是因为酿酒用的原料被有害微生物污染，原料中的脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成为某些酯类化合物所造成的。

   另外，辅料的壳中含有较多的多缩戊糖，在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛，这些都是给白酒带来苦味的原始原因。

      用曲量过大或者用劣质曲、新旧曲搭配不合理、原料中外壳较多、用水量不合理、窖内空隙较大、酵母繁殖过多等都会造成白酒味道发苦。

    拿酱香酒来说，优质的酱香酒对原料和曲药都有严格的控制标准。比如大曲都是用小麦制成的高温曲，要求小麦颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。

      入窖温度过高、原料或曲药粉碎过细或者过粗，窖池密封不严，糟醅存放时间过长等都会使酒在发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

      入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸等都会导致醇、酪醇含量的增加。      从而产生的酒带有严重并持久的苦味。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。